바비큐의 과학에 대해서 알려주세요!

안녕하세요 궤도님. 안될과학에 질문을 올려볼까 했지만, 우주와는 너무 거리가 먼 내용이라…침하하에 가입해서 질문글을 작성해 봅니다.

최근에 생긴 궁금증인데, 제 검색실력으로는 답을 찾지 못한 궁금증을 풀고싶어서요..

질긴 고기 부위를 부드럽게 먹기 위해 바비큐 방식을 사용하기도 하는데,

이 떄는 통상 저온에서 오랫동안(Low&Slow방식) 간접열로 익혀줍니다.

요리마다 디테일은 다르지만, 보통은 130~140도를 유지해 주면서

1차로 고기 중심부 온도 74도 정도까지 익히고,
2차로 호일 등으로 밀봉하여 93~96도까지 올린 후
레스팅하여 완성하는것이 보통입니다.

어느 레시피를 봐도 온도는 항상 이런 방식으로 올라오는데, 왜 그 온도까지 요리해야 하는지는 모르겠네요…

고기&온도와 관련된 제 짧은 지식으로는,

1. 고기는 55도 이상에서 식중독균이 사멸하고, 66도부터 액틴이 변성하면서 질겨지는 것으로 알고 있습니다.
   이를 이용한 대표적인 요리방식이 수비드지요. 따라서 부드러움을 중시하는 수비드는 통상 58~66도 사이에서 진행됩니다.
   (그러니 당연히 55가 넘는 온도로 조리하는건 이해됩니다.)
    
2. 콜라겐이 젤라틴화 되려면 70도 이상의 온도가 필요하고, 80도가 되면 젤라틴화의 속도가 2배가량 빠르다고 알고있습니다. 
   이를 이용한 대표적인 요리방식이 갈비찜, 수육 등이 있죠. 다만, 바비큐를 하는 부위는 콜라겐 자체가 거의 없을텐데 의미가 있는지는 모르겠습니다.
    
3. 요리하는동안 가열되면서 수분을 내뱉던 미오신이, 레스팅 과정에서 다시 수분을 머금으며 부드러워지는 것으로 알고 있습니다.
   그렇게 수분이 차면 부드러워지게 되죠.
   (레스팅을 하는 이유까지도 확실히 이해됩니다.)

저는 여기까지만 알고 있는데, 왜 웬만한 바비큐에서는 93~96도까지 가열하라고 하는걸까요?

해당 온도가 되면 단백질이 또 풀어지는 걸까요??

아니면 고기가 연해지는데 온도 이외의 다른 요소가 또 있는걸까요?

아니면 부드러움과 상관없이, 다른 이유가 있어서 93~96도까지 요리하는걸까요??

왜 바베큐를 할때는 마지막에 심부온도 93~96도까지 가열하라고 하는지 너무너무너무너무 궁금해서 글 한번 남겨봅니다…

답변받을수 있으면 좋겠습니다…