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아아… 침착맨과 통천의 팬이올시다.
침하하의 리즈 통천님의 잠봉 간담회를 본 후, 잠봉뵈르를 만들어봐야지라고 생각했습니다.
하나를 만들어도 헛으로 만들 수 없는 법…
먼저 잠봉부터 만들어보겠읍니다…
돼지 뒷다리 원육을 2키로 구매하였습니다.
갖은 양념을 넣고 계량 해주었습니다. 햄을 만들기위해서 아질산나트륨이 필요합니다… 덕분에 간만에 피클링 솔트를 사용해보네요.
모양을 잡기 위해 명주실로 묶은 후에 물 2리터에 넣고 봉인해줍시다.
이 상태로 일주일 숙성해줍니다. 하루에 한 번씩 위아래 뒤집어줍니다.
일주일 염지가 완료되면 진공팩에 넣고 8시간동안 수비드해줍니다.
그러면 잠봉이 완성됩니다.
완성된 원육을 얋게 슬라이스 해주면 우리가 아는 잠봉 비주얼이 됩니다.
요렇게 소분하여 진공포장해주고 이제 다음 재료….
뵈르가 있어야합니다. 버터를 만들 수는 없어서 대신 카이막(클로티드크림)을 만들어줍니다.
터키 카이막에는 원래 유지방 비율이 높은 물소젖이 들어가지만 한국에서 구할 수 없기 때문에 생크림과 우류를 4:6비율로 섞어서 유지방을 높여줍니다.
- 비율 선택을 더 신중하게 해야 했음을 뒤늦게 깨달았습니다..
생크림 우유를 냄비에 담고 80도로 12시간동안 유지하며 저온조리해줍니다.
뚜껑을 열면 유지방의 풍미가 그대로 느껴집니다.
그 후 상온에서 6시간정도 식혀준 후 냉장고에 넣고 12시간 가량 냉각시켜줍니다.
그러면 요렇게 카이막(클로티드크림)이 나옵니다.
- 발효과정을 제외하면 터키의 카이막과 영국의 클로티드크림이 거의 비슷합니다…재료의 차이일뿐..
이제 빵을 만들어줍…이 아니라 빵은 사왔습니다. 대전 사는 남자에게 맛있는 빵을 구하기란 침착맨 투기장 12승하기만큼 쉬운일입니다.
반으로 쪼개줍니다. 처음으로 가본 빵집이였는데 대전답게 빵의 퀄리티가 대단했습니다. 부드러운 바게트 요거 귀합니다.
바케트에 카이막을 발라주고 풍미를 더하기 위해 버터와 터키산 꿀을 더 해줍니다.
상큼함을 위해 홀그레인 머스타드를 반대편에 발라주고 홈메이드 잠봉을 그득하게 올려줍니다.
토마토를 넣고 반으로 접어주면 완성!
바게트 - 잠봉 - 버터 - 터키산꿀 - 카이막 - 토마토 - 홀그레인머스타드를 이용하여 잠봉뵈르를 만들어보았습니다.
만들어진 잠봉뵈르는 대둔산 등산을 위해 지인분들과 맛있게 나눠먹었습니다.
늦은 잠봉뵈르 후기였읍니다.
그럼 이만 꾸벅
(제리인사)
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