지난번 방송에서 궤도님이 말한 양파의 단맛에 관하여

궤도 궤도

자연이화

23.05.16

텍스트 버전)

양파의 단맛과 뉴미디어 유사과학

얼마 전 침착맨 유튜브 영상에서 궤도님이 양파를 구웠을 때 단 맛이 나는 이유가 프로필메르캅탄이라고 설명하셨는데, 분자 구조를 찾아보니 내가 아는 다른 유사설탕(사카린 등)이랑 비슷한 점이 없어서 이게 단 맛이랑 무슨상관일까 싶어서 좀 알아봤다. 난 평소 요리를 좋아하고 인공감미료나 연육제 정보를 적극적으로 찾아보는 편이라서 저게 정말 감미성분이라면 제품으로 안나왔다는게 이상하다는 생각이 들었고, 양파 자체가 카라멜라이징이 굉장히 잘되는걸로 봐서 그냥 단순당이 많은걸텐데 뭔가 잘못된 정보같았기 때문이다.

구글링을 해보니 나무위키며 기사를 망라해 '매운맛 성분인 프로필 알릴 다이설파이드, 알릴 설파이드가 열을 받으면 대부분이 기화되고 나머지는 분해되어 설탕 단맛의 50~60배를 내는 프로필메르캅탄을 형성한다'는 서술이 지배적이었는데, 영어로 검색하면 비슷한 정보가 하나도 없었다. 이렇게 구체적인 서술이라면 분명 뭔가 출처가 있을텐데 영어 결과가 하나도 안나온다는게 이상해서 거슬러 올라가보니 2005년 경남농업기술원 양파연구소장분이 작성한 칼럼(http://www.knnews.co.kr/news/articleView.php?idxno=490616)을 찾을 수 있었다. 이 분께 직접 질문하고 싶었지만 논문 등을 찾아봐도 연락처가 없어서 그냥 경남농업기술원에 입장을 물어봤고 그림2와 같은 답변을 얻었는데, 결국 똑같은 내용을 반복할 뿐 해당 주장의 근거나 출처를 찾을 수는 없었다.

양파에 관한 논문을 좀 찾아본 끝에, 마침내 이게 Yamanishi & Orioka의 1955년 논문에 나왔다는걸 알게됐다. 해당 논문은 디지털로 접근이 불가능해서 이를 인용한 다른 논문들을 보며 간접적으로 내용을 추측할 수 밖에 없었지만, 어쨌든 그림3처럼 프로필메르캅탄이 설탕보다 50배 이상 달다는 얘기가 여기서 처음 등장한건 확실하다.

그런데 이 주장은 이후 두 연구에 의해서 반박되는데, 하나는 Yamanishi 본인이 1993년에 후속연구로 프로필메르캅탄 희석액의 농도가 맛에 미치는 영향을 분석하면서 자신의 예전 주장이 부정되어야 한다고 정정한 것이고(그림4,5), 다른 하나는 Nishimura et. al. (1971)이 양파를 보관할 때 미량의 감마선을 조사해 황화합물의 농도를 저하시키는 실험에서 단맛과의 상관관계가 없다는 것을 보인 연구이다(그림6).

즉 프로필메르캅탄 자체가 단 맛이 나지도, 단 맛을 증진시키지도 않으며 양파의 보관 과정에서 다른 당분과 상호작용하거나 더 달게 만들지도 않고 아무튼 단 맛이랑은 아무 상관이 없다는 얘기다.

그런데 이런 70년 전에 나왔다가 폐기된 낭설이 한국어 웹사이트에서는 버젓이 정설마냥 돌아다니고 서로가 서로를 참조하며 강화되고 있으니... 비단 양파 하나의 문제가 아니라 유튜브 과학영상을 보면 체감상 둘중 하나꼴로 잘못된 정보가 들어있고 그걸 참고해서 만들어진 다른 영상들이 확산되면서 마치 학계의 정설인것처럼 보이게끔 만들고 있다.

이와 더불어 틱톡 인스타 등 SNS에서 단편적으로 소비되는 잘못된 과학지식들(가짜 실험영상이라던가)이야말로 21세기의 유사과학이 아닌가 싶다. 수소수 육각수 이런건 너무 밈화되어서 더이상 과학과 유사하게 느껴지지 않는 반면, 뉴미디어 유사과학들은 과학인지 비과학인지를 판단할 겨를조차 없이 스며들어있다. 가끔 이런거 바로잡는 유튜브 영상 찍고싶다는 생각이 드는데 그러면 삶이 너무 피폐해질것같음...

출처 : 황준오님 페이스북(https://www.facebook.com/plugins/post.php?href=https%3A%2F%2Fwww.facebook.com%2Fwnsdh10%2Fposts%2Fpfbid0UTYYFs6yyLSEm2bhQ7sVydRwf6Aotk7NS6Q36jQsd4qZ7kEGTJfLntkAccsMAvaYl

곧 정정 방송 하실 것도 같네요:)

궤도

23.05.16

BEST

그렇지 않아도 관련 내용을 친한 후배 과학자에게 전달받아서 논문을 찾아봤는데, 너무 좋은 내용이더라구요 :)

구운 양파의 화학적 변화에서 발생하는 단맛은 프로필머캅탄의 발생에 의한 것이라는 결론을 내린 논문이 1955년 논문인데, 최근 논문에서도 여전히 Yamanish의 논문을 인용하기도 하는 것으로 보아 미디어 뿐만 아니라 학계에도 꽤 잘못된 정보가 널리 퍼진 모양이에요 :) 이후 1971년 Nishimura 논문에서 프로필머캅탄의 양과 단맛은 상관관계가 없다는 결론을 내렸는데, 아마도 구운 양파의 단맛은 그저 원래 당이 많은 것일 가능성이 높네요 :) 이렇게 직접 찾아서 검증해보고 다시 수정된 내용을 알려주시는 분들이 많아지는 것 자체도 과학 커뮤니케이션이 아닐까 생각합니다 :)

김쫀득

23.05.16

BEST

55년에 논문을 쓰던 양반이, 93년에도 논문을 썼다는게 더 소름돋네요

55년엔 대학원생, 93년엔 교수였을까…

궤도

23.05.16

BEST

그렇지 않아도 관련 내용을 친한 후배 과학자에게 전달받아서 논문을 찾아봤는데, 너무 좋은 내용이더라구요 :)

에프제플린

23.05.16

그 때 그 때 정정해주시는게 너무 좋아요. 항상 진리를 고집하지 않고 틀린점이 있다면 고치는게 과학이겠죠?